La Visual De... Sabor de luz

En uno de los capítulos del volumen 2 de la serie Chef´s Table, Enrique Olvera narra parte de su búsqueda y pasiones que lo han consolidado como uno de los mejores exponentes de la gastronomía nacional

Por Marcos Betanzos @MBetanzos
A lo largo de ese capítulo colmado de música, amigos y halagos muy bien equilibrados, hay un ir y venir entre las ciudades de México, Nueva York y Oaxaca. Esta última me parece que termina por consolidarse como el vehículo narrativo de una búsqueda personal que supera las aspiraciones personales del cocinero, una especie de manifiesto o confesión pública por una meta superior de carácter íntimo: llevar la exigencia personal al máximo, lidiar con la complejidad de liberarse de pretensiones ociosas y asumir la responsabilidad total de su trabajo en la cocina para imaginar lo que llama “un final feliz”, su ilusión por permanecer en Oaxaca.

El gusto que esa ciudad le produce a Olvera, es evidente. El comentario que hace sobre la pirámide social y los oficios en México es un hecho sabido, siempre motivo de reflexión. Poco se revela del espacio domestico donde trascurre su vida, pero menciona reiteradamente la posibilidad y el afán de convertir una actividad común, un acto cotidiano como cocinar, departir, viajar o comer, en un hecho memorable, y ahí siempre aparece la arquitectura, también uno de sus aliados: Javier Sánchez, el arquitecto detrás de Criollo, uno de sus restaurantes insignia localizado en la Calzada Francisco I. Madero del centro de Oaxaca. 

Criollo, de la mano del cocinero oaxaqueño Luis Arellano es desde 2016 una buena síntesis de la fusión entre tradición, gastronomía y arquitectura, una trilogía de estrategias fortuitas que ofrece una grata experiencia con lo más sencillo y rudimentario. El lugar, una casona sutilmente intervenida, dominada por un patio central, la vegetación y la música de fondo que llega desde una choza en la que se cocinan y preparan alimentos; lo construido, resumido a una cubierta y la configuración de diversos salones para la operación del restaurante; el patio convertido en un huerto, en un comedor al aire libre entre hamacas, sillas y agaves. La luz bañando de humo cada rincón, haciendo de lo más simple un suceso extraordinario, el alcance de lo esencial en todos los frentes: la imaginación por encima de la técnica en lo gastronómico, en lo arquitectónico, de la operación. Un espacio que es extremadamente rico en su pobreza, diría él mismo.

Olvera describe lo que imagina sería un final feliz, diciendo que, sería feliz en Oaxaca, tomando mezcales, con un buen mole y comiendo tortillas… De algún modo ahí nos lleva, al campo de su imaginación, en un lugar hecho para disfrutar con gestos simples los contrastes que tanto le obsesionan.

Texto y fotografías: Marcos Betanzos
Twitter e Instagram: @MBetanzos

Marcos Betanzos (Ciudad de México, 1983) es arquitecto, fotógrafo y profesor de cátedra en el Tecnológico de Monterrey Campus Santa Fe y CENTRO. Becario FONCA 2012-213, integrante de FUNDAMENTAL, taller de arquitectura, paisaje y urbanismo.